<p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><br><img data-key="0" src="https://image.xyzcdn.net/FtBUQ_DFHEAPGW0Q_yscp4M4hOSz.png"></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>在很多人的想象里，粤菜等于清蒸石斑、生猛海鲜、早茶点心，等于广式酒楼和商务宴请的体面与精致。但如果把视线放回广州这座城市的历史，我们会发现粤菜并无本质。从十三行的行商宴饮，到清末民国的文人士大夫家宴；从珠江三江汇流带来的山珍河鲜，到改革开放后港商北上带来的高端餐饮标准；从城中村的猪脚饭，到乡下农庄的“鸡有鸡味”，粤菜在全国人口流动和全球贸易交织的饮食史中形成与改变。</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>为什么粤菜既讲究生猛鲜活，也保留燕翅鲍的干货体系？为什么广府汤讲求中和，而潮州汤强调对冲？粤菜就是广府菜、广府菜就是广州菜吗？本期「</span><span><span>且加餐</span></span><span>」，何必与在广州生活多年的师弟林斯澄</span><span>进行了一场粤味漫谈，拆解“粤菜”这个宏大概念。</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【本期对谈】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>主播：何必（北京大学历史学博士）</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>嘉宾：林斯澄（北京大学社会学硕士）</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【收听指南】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>01:03</span></a><span> 广州美食四叙事：城中村快餐、乡下农庄、阿公阿婆店、米其林“水鱼”店</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>05:21</span></a><span> 最高礼遇：鸡有鸡味、性价比</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>10:35</span></a><span> 粤菜的标准：酒家厨师、食材生猛、有锅气</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>15:45</span></a><span> 盘点早茶到宵夜经典粤味动线</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>22:00</span></a><span> “粤菜”的早期形成，从十三行说起</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>27:05</span></a><span> 粤菜的商人传统：商务宴请与商帮发展</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>30:48</span></a><span> 北江有山货、西江有河鲜、客家有水酒，而“生猛海鲜”很多是近代全球物流的产物</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>37:54</span></a><span> 官府菜下沉：鲍参翅肚的阶层表达</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>46:12</span></a><span> 药食同源（*宁愿在公园躲藏，不想喝汤）</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>53:00</span></a><span> 广府与潮汕的风味差异</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>58:16</span></a><span> 在广州，吃遍东南亚、中东、非洲与拉美</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>1:03:51</span></a><span> 深圳业态愈加丰富，汕头黑珍珠崛起，与不愿支付服务溢价的广州</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>1:09:01</span></a><span> 扬州炒饭是粤菜</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><a style="color:#4990E2;text-decoration:none;"><span>1:13:52</span></a><span> 不要把粤菜本质化，开放才是它真正的传统</span></p><span><br></span><img data-key="1" src="https://image.xyzcdn.net/FiAaHz_cQLe0PFMYjdnINZiHhtX4.png"><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【工具箱】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>01 镬气是源自粤语的烹饪术语，狭义指食材经铁镬猛火快炒后附着焦香气息的感官特征，广义涵盖热度、色泽、香气、口感四维标准，需达到“白烟弥漫、香气持久、油亮鲜嫩、脆嫩爽滑”的复合效果。</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>02 《文明的进程》是德国社会学家诺贝特·埃利亚斯的社会学著作，从中世纪至近代欧洲的餐桌礼仪、社交规范等日常生活细节切入，分析行为模式背后社会权力关系的演变及心理约束的形成。</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>03 君臣佐使是中药方剂配伍的基本原则，属中医学术语，最早见于《黄帝内经·素问》，以君、臣、佐、使的等级关系比喻药物在处方中的协同作用。</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【相关往期】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span><span>Vol.135｜近代与南方：为什么广东人这么会做生意？｜嘉宾：黄少卿</span></span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span><span>Vol.148｜潮汕：五条人、鸭屎香与近代潮商｜山河纪番外</span></span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span><span>Vol.90丨山河纪：珠江，风气之先与革命前奏</span></span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【线下活动】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>01 2026年开年第一站学术考察来啦�</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>3月18日-22日，我们将和李筠、许小亮两位老师重返泉州。在刺桐花开的季节，走进这座文明的货仓。更多信息可查看：</span><span><span>《学术考察·重返泉州 | 古典中国秩序下的泉州，何以成为世界文明的货仓》</span></span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><img data-key="2" src="https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9laWRvcy5mZWlzaHUuY24vc3BhY2UvYXBpL2JveC9zdHJlYW0vZG93bmxvYWQvYXN5bmNjb2RlLz9jb2RlPU5XWXhPRGszWlRSbU56UmpaRFpsWm1RMk56TXdORE5rWVdReFpEWmxPRFZmZUVGSVkxVlBNVEZ6V2xweFoxWTFkWGxsUmt4VFNXUkpPVXhrU21wbFpqZGZWRzlyWlc0NlYwbE9XV0pzYlVacmIycFNkMGg0VlhFd2RtTnRTWHB2Ym5Oblh6RTNOekl4TnpBNU1EQTZNVGMzTWpFM05EVXdNRjlXTkE="></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>02 西班牙��学术考察开始招募啦～</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>4月14日-25日，我们将和李筠、刘擎、徐弃郁三位老师一起，开启一段瑰丽奇幻的旅程。去触摸千年异色带来的欢笑与血泪，感受文明如风云般流转，又总有盛景停驻心中。更多信息可查看：</span><span><span>《学术考察 | 帝国不灭的基因：多元瑰丽的西班牙》</span></span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><img data-key="3" src="https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9laWRvcy5mZWlzaHUuY24vc3BhY2UvYXBpL2JveC9zdHJlYW0vZG93bmxvYWQvYXN5bmNjb2RlLz9jb2RlPVptWmtOalU0TkdFMk9HSXdZbVZrWkdZMU9URTVNR1EyT0dSaVlUZzROMlJmYTFGelZrMDRjRzlOYlUxMlNrdzBUMjVETTJRMVVEVktha1Y1V25GalREUmZWRzlyWlc0NldXZHVZbUpZZFc5S2IyVllVVkY0Y1ZNeVRtTjNXblYwYmxGalh6RTNOekl4TnpBNU1EQTZNVGMzTWpFM05EVXdNRjlXTkE="></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>【关于我们】</span></p><span><br></span><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在</span><span><span>小宇宙</span></span><span>、</span><span><span>喜马拉雅</span></span><span>、</span><span><span>苹果播客</span></span><span>、</span><span><span>网易云音乐</span></span><span>、</span><span><span>QQ音乐</span></span><span>、</span><span><span>三联中读</span></span><span>、</span><span><span>荔枝FM</span></span><span>、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span><span>微信公众号</span></span><span>、</span><span><span>小红书</span></span><span>、</span><span><span>微博</span></span><span>、</span><span><span>B站</span></span><span>、抖音、视频号：东腔西调</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」）</span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>今日头条：</span><span><span>东腔西调图文志</span></span></p><p style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;" data-flag="normal"><span>商务合作：[email protected]</span></p><img data-key="4" src="https://image.xyzcdn.net/FubE-PUssnT85YT0qz8cn-xt0VEM.png"><span><br></span><br>