<p>Bienvenus dans &quot;Les Fines Lames&quot;, le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l&#39;art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d&#39;accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.</p><br><p>Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d&#39;ingrédients de qualité.&nbsp;</p><br><p>Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l&#39;instinct gourmand à Nantes.&nbsp;<br><br>Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d&#39;Alvéole.<br><br>Bon appétit !&nbsp;</p><br><p>Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le &nbsp;soutien d&#39;Alvéole Label</p><br><p><br></p><br><p>Ingrédients pour<br><br>4 personnes:&nbsp;</p><br><p>. 250g de plusieurs<br><br>coquillages selon votre choix (250g par coquillage)</p><br><p>. 4 huîtres n°3</p><br><p>. Salicorne frais</p><br><p>. Huile neutre selon votre<br><br>choix</p><br><p>. Vinaigre de vin ou<br><br>d’échalotes</p><br><p>. Moutarde</p><br><p>. 2 échalotes</p><br><p>. Sel, Poivre</p><br><p>. Crème fraîche liquide</p><br><p>. Vin blanc sec (Muscadet)</p><br><p>. Farine</p><br><p>. De la salade roquette.</p><br><p><br><br>Déroulement :<br><br></p><br><p>Pour commencer,<br><br> idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une<br><br> eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du<br><br> même coup les débarrasser de leurs impuretés.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Mettre de l&#39;eau à<br><br> chauffer dans une casserole. Lorsque l&#39;eau boue, faire blanchir la<br><br> salicorne moins d&#39;une minute. Egoutter.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Mettre la salicorne<br><br> encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de<br><br> crème fraiche. Mixer à l&#39;aide d&#39;un mixeur plongeant puis ajouter<br><br> de la crème jusqu&#39;à obtenir une texture bien crémeuse. La<br><br> salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement<br><br> du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez<br><br> passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les<br><br> « grains ».&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Pour réaliser la<br><br> vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n&#39;oubliant<br><br> pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le<br><br> goût de la vinaigrette.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Dans un récipient<br><br> haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux<br><br> cuillères à soupe de vinaigre d&#39;échalotes et une cuillère à<br><br> soupe d&#39;huile.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Gouter la préparation<br><br> afin d&#39;ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d&#39;huîtres<br><br> selon votre goût.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Mélanger 160gr<br><br> d&#39;eau, 60gr d&#39;huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l&#39;aide<br><br> d&#39;un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Dans une poêle anti<br><br> adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l&#39;équivalent<br><br> d&#39;une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond.<br><br> Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie,<br><br> retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant.<br><br> Répéter l&#39;opération jusqu&#39;à épuisement du mélange.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Dans une grande<br><br> casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec<br><br> le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc<br><br> ainsi que deux échalotes coupées grossièrement.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Lorsque le mélange<br><br> est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire<br><br> cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les<br><br> moules. Lorsque les coquillages commencent à s&#39;ouvrir, c&#39;est qu&#39;ils<br><br> sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième<br><br> tournée à cuire...&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Dès que les<br><br> coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur<br><br> coquille et les mettre dans une assiette.&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Quand tous les<br><br> coquillages sont cuits, les hacher à l&#39;aide d&#39;un grand couteau mais<br><br> garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!)&nbsp;</p><br><ol><br> <li><br></li><br></ol><br><p>Mélanger ensuite le<br><br> crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.</p><br><p><br><br>Dressage :</p><br><p>Pour cette recette,<br><br>privilégiez une assiette creuse.&nbsp;</p><br><p>Dans le fond de<br><br>l&#39;assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur le<br><br>dessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonne<br><br>cuillère à soupe de la vinaigrette d&#39;huîtres. Pour terminer,<br><br>déposer la tuile dentelle.</p><br><p>Vin :<br><br>Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blanc<br><br>sec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson des<br><br>coquillages ou encore un Sancer. &nbsp;</p>