Гость нового выпуска – эксперт ресторанного рынка, преподаватель школы Сколково, автор бестселлера «Финансы вашего ресторана» и книги «Китчен менеджмент», основатель консалтингового агентства и антикризисный менеджер Наталья Милеенкова. Поговорили о причинах закрытия ресторанов, как не пропустить «болезнь», как оптимизироваться, на чем нельзя экономить, почему все самое интересное и яркое в ресторанном бизнесе сейчас происходит в регионах, а также об особенности работы с зумерами. Ведущие – архитектор, основатель бюро Archpoint, Валерий Лизунов, ресторанный обозреватель Business FM Катя Калина 00:01:14 О чем будет новая книга Натальи Милеенковой? 00:02:02 Как оценить эффективность маркетинга и что такое маркетинг в 2026 году? 00:05:05 Время смыслов, время сильных концепций, время шеф-поваров. 00:06:01 Что дает союз шеф-повара и продюсера. 00:06:35 Последние тренды: шеф-повар, интерьер, впечатления, эмоции. 00:07:25 Экономика трансформации. 00:09:43 Массовая индивидуальность – термин, который сейчас характеризует движение рынка. 00:10:44 Почему происходят массовые закрытия ресторанов? Как повлияло повышение НДС? 00:11:36 Что менялось в ресторанной сфере после каждого кризиса? 00:13:04 Почему раньше не готовили судака и щуку? 00:13:37 У кого потенциал больше, у региональных игроков или столичных? 00:18:11 Что важно понять, начиная ресторанный бизнес? 00:18:49 Первые симптомы болезни, и как понять, что ресторан скоро «пойдёт ко дну». 00:19:15 Диагностическая карта – это отчёт о прибыли и убытках, а также отношения в команде друг к другу, и к гостям. 00:21:21 Сколько можно позволить себе падать? 00:23:40 Удвоение товарооборота ценой героических усилий за год. 00:24:30 Когда пора резать все к чёртовой матери? 00:27:06 Ресторан как творчество. 00:33:25 Одна из частых причин закрытия ресторанов. 00:34:16 Рестораны в спальных районах и разных ЖК -- новый вектор? 00:36:12 Разработаем концепцию Патриков в любом спальном районе! 00:38:32 Структурные изменения впервые за 30 лет. 00:40:23 Проще сказать «не делать». 00:41:30 За что готов платить в ресторане насмотренный гость? 00:42:59 Каждый кризис дает новых рестораторов. Когда они появятся? 00:45:03 Почему самое интересное сейчас происходит в регионах? 00:48:11 Какая архитектура и дизайн будет модным и популярным? 00:48:55 Сейчас в моде изящное и аккуратное? 00:52:30 Портрет «качественного» гостя с точки зрения ресторатора. 00:56:26 Нужно ли рестораторам думать о том, что будут есть дети, которым сейчас лет 10? 00:58:18 Разворот нашей страны на восток надолго? 1:02:14 Как работать с зумерами? 1:02:39 Почему средний возраст сотрудников в ресторанной отрасли - 20-25 лет? Чем они отличаются от предыдущих поколений? 1:06:47 Почему взрослых людей мало в ресторанном бизнесе? 1:12:15 Три локации. Что посмотреть и где поесть в Ярославской области, в Тобольске и в Дивеево. 1:15:01 Три рецепта, как приготовить ресторан от Натальи Милеенковой