2023.0101期：「个性」的小农香槟，让风土更生动时髦

JAN 4, 202316 MIN

2023.0101期：「个性」的小农香槟，让风土更生动时髦

JAN 4, 202316 MIN

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喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，我是法国办公室的白皙，今天我来和大家分享文章《人们对香槟的刻板印象太多了，「小农香槟」会打破它们吗？》 本文由槟客文化主编 Kristin Zhang 撰文原文发表于《Food&Wine》杂志官方公众号 <img data-key="0" src="http://imagev2.xmcdn.com/storages/0c0a-audiofreehighqps/D2/70/GMCoOR4HichcAB3nmwHoDAAy.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" alt="" data-origin="http://imagev2.xmcdn.com/storages/0c0a-audiofreehighqps/D2/70/GMCoOR4HichcAB3nmwHoDAAy.png?op_type=0" data-large="http://imagev2.xmcdn.com/storages/0c0a-audiofreehighqps/D2/70/GMCoOR4HichcAB3nmwHoDAAy.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" data-large-width="750" data-large-height="1122.9166666666667" data-preview="http://imagev2.xmcdn.com/storages/0c0a-audiofreehighqps/D2/70/GMCoOR4HichcAB3nmwHoDAAy.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_small" data-preview-width="140" data-preview-height="209.61111111111111"> 提起香槟，你会想到什么？夜店里的必备「气氛组」，婚礼上的香槟塔还是庆典现场喷洒的金色气泡？ 得益于历史悠久的市场推广传统和命名保护政策，人们对「香槟」一词并不陌生，但似乎鲜有人会将其与注重风土的「葡萄酒」及其消费场景相关联，甚至，它与「葡萄酒」割席，成为消费者心中的另一种酒。一方面这的确与香槟成为「欢庆之酒」的历史背景有关，另一方面则是由于目前市场上消费者最容易接触到的香槟品牌，其背后多是如 LVMH、保乐力加这样的奢侈品集团或大型酒类集团 —— 这与由风土多样性而导致极度碎片化、分散化的传统葡萄酒市场截然相反，自然也给了普通消费者、葡萄酒爱好者们一种「香槟特殊」的印象。 然而，随着市场的不断发展，无数打破「大集团」香槟概念的小农香槟逐渐出现在人们的视野中。这些小农香槟通常产量较少，更加注重酒农的个性与细致风土的表达，有着更加「特立独行」的风味，并时常与精致餐饮相搭配。似乎走向了人们印象中与「大集团」香槟完全相反的方向，不过事实真的如此吗？ 在回答这个问题之前，我们需要先弄清楚，到底什么是小农香槟。严格意义上来说，小农香槟的准确名称应该是「独立酒农香槟」（法语 Récoltant Manipulant，英文 Grower Champagne），指仅用自己种植的葡萄果实酿造、并以自家的品牌出厂销售的香槟。在香槟世界里，酒标上的 RM（RécoltantManipulant）就是指小农香槟。 与之相对，人们印象中的大集团香槟，在这个意义上的归类则是酒商香槟 NM（法语NégociantManipulant）。其酿酒所使用的果实仅有部分来自自有葡萄园，也会使用的是从其他酒农手中收购的葡萄。无论是酒农酒还是酒商酒，对于葡萄酒爱好者来说都不是陌生的概念。但是在香槟区，之所以酒商品牌可以在长时间内占到绝对优势，也在市场上拥有较大声量，究其根本还是因为风土。 香槟区是法国最北部的葡萄酒产区，从纬度位置上来看，香槟区重要城市兰斯（Reims）的纬度比中国的哈尔滨还要高。这样的纬度位置决定了香槟区注定是一个冷凉的产区，且不论每年自然灾害带来的各种损失，单是葡萄是否能完全成熟，都是一个值得担忧的问题。 因此，香槟区自古以来就有着混酿的传统，将不同村庄地块不同年份的基酒进行混合以保障品质的稳定。比起深耕于某一村落的酒农，酒商品牌可以从更广的区域范围内收购葡萄、同时也拥有更大的酒窖与雄厚的财力来支持储存不同年份的基酒，因此在混酿时便有着自然的优势。 虽然是近些年来，小农香槟才被越来越多的葡萄酒爱好者们提起，但它并不是一种「新兴事物」，其诞生可以追溯到上世纪 30 年代。由于席卷全球的经济大萧条使得葡萄价格暴跌，仅靠出售葡萄给酒商的酒农们无法再以此维生，便转向自己酿酒为生。 然而，当二战结束之后，独立酒农的发展却引发了人们的担忧，受限于酒农的资金与技术，独立酒农的香槟品质并不稳定，而忙着酿造自家葡萄的酒农们也会让酒商的葡萄供应量变得难以保障。于是在 1959 年，酒商与酒农们签订了第一份行业合同，确保酒商的葡萄收购价格与其成品香槟的平均售价挂钩（葡萄收购价为香槟平均售价的 28%），同时要求酒商必须连续 8 年从签订合同的酒农手中购买葡萄。 表面上看，这份行业协定的签署似乎抑制了独立酒农的发展，但从长远来看，它却十分重要。一方面它通过保障果实的供应稳定了酒商品牌的发展，使香槟区可以源源不断地生产优质、稳定的香槟酒；另一方面，它使得酒农们有了稳定且丰厚的收入保障，无需再通过酿酒来平衡成本补贴收益。当基本的「温饱」问题被解决，接下来依然耕耘在「小而美」的酒农香槟中的人们，便是更加热忱的「风土捍卫者」。 近十年来，小农香槟在全世界的葡萄酒爱好者中越发受到追捧。以香槟市场相对成熟的美国为例，2011～2015 年，小农香槟的进口量增长了 33% 以上（数据来源 Impact Databank）。不少米其林星级餐厅中，酒单上小农香槟的数量种类也在以肉眼可见的速度增多。 在纽约著名米其林三星法餐厅 Perse 的酒单上，杯卖三款香槟中小农香槟占到两席，而整瓶出售的香槟中小农香槟的占比也接近一半。其中小农酒庄阿格帕特香槟（Agrapart et Fils）有多达 6 个年份，甚至可以与传统的知名大厂唐培里侬（DomPérignon）、路易王妃香槟（Louis Roederer）抗衡；如今一瓶难求的瑟洛斯香槟（Jacques Selosse）的单一园系列（Collection Lieux - Dits）、皮埃尔皮特香槟（Pierre Péters）MK 系列及传奇单一园香槟雪帝珑（Les Chétillons）也同样可以在酒单上找到。 回看国内市场，小农香槟的风潮也清晰可见。在国际葡萄酒拍卖市场中，十年来瑟洛斯香槟、皮埃尔皮特香槟、阿格帕特香槟、魔爵香槟（Marguet）等知名小农酒庄的成交量一直在增长。曾经这些小农香槟的买家一度以欧美客户为主，现在也有越来越多中国买家的身影。 从餐饮渠道来看，亚洲唯一的侍酒师大师（MS）吕杨曾预判勃艮第与香槟将是中国葡萄酒市场的新热点。如今来看这样的热点已然是正在进行时，小农香槟也是其中重要一环。2010 年吕杨使用瑟洛斯香槟（JacquesSelosse）配餐参加侍酒师大师比赛时，大部分裁判都没有听说过；而在今年上半年，瑟洛斯香槟首次将配额划分给中国市场，仅仅几十瓶的配额已经被无数米其林与黑珍珠餐厅的侍酒师们视若珍宝。 <img data-key="1" src="http://imagev2.xmcdn.com/storages/1f91-audiofreehighqps/04/F9/GMCoOSAHicizADZ8SQHoDBo4.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" alt="" data-origin="http://imagev2.xmcdn.com/storages/1f91-audiofreehighqps/04/F9/GMCoOSAHicizADZ8SQHoDBo4.png?op_type=0" data-large="http://imagev2.xmcdn.com/storages/1f91-audiofreehighqps/04/F9/GMCoOSAHicizADZ8SQHoDBo4.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" data-large-width="750" data-large-height="1122.9166666666667" data-preview="http://imagev2.xmcdn.com/storages/1f91-audiofreehighqps/04/F9/GMCoOSAHicizADZ8SQHoDBo4.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_small" data-preview-width="140" data-preview-height="209.61111111111111"> 如今小农香槟的热潮，说到底是与其个性分不开的。与大部分消费者熟知的大厂香槟的经典口味不同，「个性」可以说是小农香槟最重要的标签之一。自上世纪 90 年代以来，香槟酒庄愈发注重以优化葡萄园的管理来提升酒的质量，而不仅仅是通过酿造过程弥补葡萄本身可能有的缺陷。在这个过程中，独立酒农们可以用更具特色、更加实验性的方式管理葡萄园，并将其理念和哲学融会贯通至整个种植酿造流程，形成完整的个人风格表达。 更重要的是，独立酒农们通常较少做混酿，反而热衷于针对特定年份、特定地块甚至单一葡萄园进行「创作」，自然使得这些香槟更加「有趣」。这迎合了如今消费者追求更细致的风土表达，甚至特立独行的小众酒款心理。 以上文提到的皮埃尔皮特香槟酒庄为例，自 1971 年起酒庄就开始酿造单一园年份香槟雪帝珑（2000 年前即为单一园香槟，2000 年后酒标注明 Les Chétillons）。这片位于香槟区白丘（Côte des Blancs）特级村奥热尔河畔勒梅尼（Le Mesnil - sur - Oger）的单一园拥有香槟区最为标志的富含白垩纪箭石的石灰岩土壤，酒庄通过使用不锈钢桶发酵完美地还原了这种土壤带来的纯净矿物感，仅酿造单一年份的做法则更增强了其风土个性，这自然是多年份、多地块混酿的普通非年份香槟所无法比较的。 <img data-key="2" src="http://imagev2.xmcdn.com/storages/2145-audiofreehighqps/0C/56/GMCoOSUHiciIAB7SrgHoDA5s.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" alt="" data-origin="http://imagev2.xmcdn.com/storages/2145-audiofreehighqps/0C/56/GMCoOSUHiciIAB7SrgHoDA5s.png?op_type=0" data-large="http://imagev2.xmcdn.com/storages/2145-audiofreehighqps/0C/56/GMCoOSUHiciIAB7SrgHoDA5s.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_large" data-large-width="750" data-large-height="931.9444444444446" data-preview="http://imagev2.xmcdn.com/storages/2145-audiofreehighqps/0C/56/GMCoOSUHiciIAB7SrgHoDA5s.png!op_type=4&device_type=ios&upload_type=attachment&name=mobile_small" data-preview-width="140" data-preview-height="173.962962962963"> 同样值得一提的还有被香槟爱好者们称为 MK 系列的 Pierre Péters L'EtonnantMonsieur Victor，直译为「了不起的维克多先生」，这个系列是皮埃尔皮特香槟现任庄主 Rodolphe Péters 为自己喜欢绘画的儿子 Victor 酿制的。 Victor 自幼热爱绘画，尤其喜欢日本艺术家村上隆，他借用村上隆标志性的笔触和风格重新演绎了梵高的《向日葵》、蒙克的《呐喊》、德拉克洛瓦的《自由领导人民》等世界名画。父亲为了鼓励儿子的创作，便专门酿造了以 Victor 画作为酒标的系列限量款香槟。 尽管艺术酒标在葡萄酒世界里从来不是新鲜事，但这样的故事和创作，总是会让人获得一些超越酒本身的享受。毕竟，少了风土背景与个性的葡萄酒，不过是普通的果味酒精而已。 从种植酿造到品牌运营，乍看上去独立酒农香槟都走向了传统大厂的对立面，这难免催生出了新的「鄙视链」，似乎在餐厅里点上一杯小众的独立酒农香槟才是更加「时髦」且「懂行」的选择。事实上这种「优越感」并没什么道理，香槟的优劣不能仅凭 RM 或是 NM 的标签就简单定夺。 无论是大厂还是小农，它们都有各自的优势和劣势。从最普通、产量最大的无年份混酿香槟来看，大厂显然拥有绝对的优势，更广的收购渠道保证了果实的基本质量，更大的酒窖和雄厚的财力能够支撑更充足的陈年基酒储备。 比如库克香槟（Krug）的陈年基酒比例甚至能达到 60%；在其中混酿的不同年份、地块更会影响到最终酒液的复杂度，比如凯歌香槟（Veuve Clicquot）的入门款皇牌香槟就混酿了来自 50～60 个不同酒庄，最老的储存酒历史长达 20 年。 与之相对，酒农们自身拥有的地块面积和数量都比较小，存酒量也很难与大厂比较，所以在调配时可选择的空间也就相应较小。同时，酒窖空间大小的另一个重要影响就是香槟的出厂时间。比如现在你已经可以找到 2015 年甚至 2017 年份的小农香槟，而对于大厂来说，堡林爵香槟（Bollinger）在市面上能找到的最新年份是 2012 年，沙龙贝尔香槟（Billecart - Salmon）是 2009 年，库克香槟则是 2006 年。 另外更加不能忽视的是，无论是酿制单一园香槟、使用特殊葡萄品种、采取特殊的酿造方式，这些都不只是独立酒农的特权。比如香槟区历史最为悠久的一块著名葡萄园歌雪园（Clos des Goisses），其拥有者就是酒商品牌菲丽宝娜酒庄（Philipponnat），从 1935 年起酒庄就已经开始出品歌雪园的单一园年份香槟了。 近年来香槟区三大葡萄品种之一的莫尼耶愈发受到欢迎，而这股风潮同样离不开大厂们的助推。库克香槟在其基础款混酿香槟中就有一部分的莫尼耶葡萄，其通常至少陈年 10 年才会出厂，这就打破了莫尼耶葡萄不具备陈年潜力的传言。当酒农们纷纷推出 100% 莫尼耶葡萄的香槟时，大厂也并非在风潮中固守不前，比如沙龙贝尔酒庄也同样推出了 100% 莫尼耶葡萄酿制的 LesRendez - Vous。 至于在酿造方式上进行新的尝试，最早创造出类似西班牙雪莉酒陈年方式的多年份混合法概念（MV，Multiple Vintage）的就是酒商品牌亨利吉罗酒庄（Henri Giraud）的庄主 Claude Giraud。酒庄还热衷于新的发酵容器的试验，比如其入门款桃红香槟就采用了小型双耳尖底赤陶罐；在风土探索上亨利吉罗酒庄也同样是先行者，比如还原其所在特级村艾伊（Aÿ）风土的阿尔贡（Argonne）香槟，使用的就是来自阿尔贡森林的橡木制作的橡木桶。 因此，无论从哪个角度来看，都很难定夺小农香槟与大厂香槟的高下。说到底，二者只是香槟区独特风土的不同表达罢了，混酿揭示了这片土地上的冷凉底色，而单一园与单一年份则是人之意志在不对抗自然的条件下的彰显。而且，以近几年香槟区发展的趋势来看，小农与酒商的界限也正在模糊，即使是独立酒农也会选择从其他酒农手中收购一部分葡萄来满足自家一些特殊酒款的酿造。 如果回到最初的问题，小农香槟打破了人们对香槟的刻板印象了吗？答案是肯定的。无法在夜店或庆典现场喷洒的小农香槟让人们重新注意到了香槟作为葡萄酒的存在，跟随个性与风土的线索继续深入，很快就会发现香槟作为「欢庆之酒」背后还有着迷人的故事与复杂的风味。 本次关于小农香槟的分享就到这里了，感谢您的收听，我们下次再见吧，拜拜~