Bryta Bröd

Elden som instrument. Bröd och smör som egen rätt. Ekstedt och ekologi där gästen kan luta sig tillbaka och njuta av ett nordiskt fyrverkeri. I avsnitt 76 av Bryta Bröd öppnar kökschefen Florencia Abella dörren till ett kök som styrs av blick, tålamod och värderingar. Här förädlas råvaror i stället för att processas. Här får kulturspannmål, hantverksgrädde och ekologiska grönsaker bära menyn. Och ledarskapet är lika skarpt som det är mjukt: ”Ingen lagar bättre mat av rädsla.” säger Florencia.  Vi talar om närvaro vid elden och varför enkel teknik kräver störst kunskap. Florencia beskriver bröd och smör som fullvärdiga rätter, om smör som kärnas för hand och viks till en blomma, om mjöl som mals färskt och om hur kökets rytm avgör smaken. Vi går igenom Extets värmekällor och hantaget framför glöd och rök. Vi stannar i ledarskapets kärna där mod ersätter rädsla och där laget alltid går före jaget. ”Risktagande tar man väldigt sällan betalt för.” Vi rör oss från Buenos Aires till Stockholm, från baskiska glödstationer till nordiska tekniker. Om varför det verkligt exklusiva ofta är det som växer nära och utan gifter. Om att välja bonden före marknadslogiken. Om att låta en underskattad rot bli huvudperson. Och om att ett kök kan vara en skola i mod, omsorg och ansvar. Hur smakar ett ostron som möter renfett i sju hundra grader. Var går Florencias egen gräns när lyxklichéerna knackar på. Och vilket ögonblick i bageriet fick Ekstedts bröd att bli en tårframkallande rätt. Lyssna på en av mina största kockförebild så får du svaret.

Avsnitt 75 av Bryta Bröd är ett av de mest omfångsrika samtalen jag haft. Tillsammans med Christian rör vi oss mellan många världar från finansens puls i London till jordens rytm på Ibiza, från Vandana Shivas fröaktivism till Satish Kumars filosofi om Soil, Soul and Society. Vi börjar i det personliga: föräldraskapets omställning, frågan om hur vi vill möta våra barn och vad vi egentligen lämnar efter oss. Från filmen Seed kommer vi in på fröet som urgammal teknologi årtusenden av information som bara behöver jord, ljus och vatten för att väckas. Det leder till en diskussion om hur vi människor gång på gång underskattar naturens komplexitet, förenklar system vi inte förstår och skapar lösningar vars bieffekter vi inte kan överblicka. Samtalet tar oss vidare till psykedeliska erfarenheter och hur de kan öppna dörrar både till mening och till naturkontakt. Vi talar om finansvärldens logik och det existentiella tomrum som följer när profit blir viktigare än purpose. Om beroende av våra grannar, men också om varför verklig relation byggs först när vi faktiskt behöver varandra. Mitt i allt detta kommer Ibiza in som scen. En ö präglad av turismens Las Vegas-liknande konsumtion, men också av en stark motrörelse av jordbruk och gemenskap. Här växer projektet Juntos fram, en biohub som vill knyta samman lokala producenter, restauranger och marknader, och skapa ett ekosystem där både människor och jordar kan blomstra. Vi pratar om skog och vatten, om varför monokultur är en återvändsgränd, och om hur vi kan bygga diversifierade jordbruk som är lönsamma på riktigt. Det är ett samtal om proportioner, om att se dosen och sammanhanget snarare än att demonisera hela system. Om varför ekologisk mat inte är dyr utan varför det andra är överpris, när vi räknar in kostnaden i förstörda vattendrag, döda maskar och förlorad bördighet. Framför allt är det ett avsnitt om hopp: om små öar av koherens som kan förändra hela hav av kaos, om att bygga lokalsamhällen där mat är mer än kalorier, och om att hitta en framtid som både är useful, beautiful och meaningful. Vad är Juntos? Juntos är en biohub på Ibiza som arbetar på bioregionsnivå (hela ön). Tänk ett “Fryshuset för jordbruk”: gemensam infrastruktur (fröbank, sticklingsproduktion, kompost, snickeri, kök), marknad & kanaler (restaurang, deli, farmers’ market, distribution) och kompetens som gör det möjligt för många små, diversifierade gårdar att bli lönsamma samtidigt som ekosystemen restaureras. Målet är att rikta turismens köpkraft till lokala producenter och skapa en attraktiv, robust, lokal livsmedelsväv. https://juntosfarm.com/?srsltid=AfmBOopmIiRIui_X2ZR2tSgdDy3w9ZgNgneTUvCHAzwijJxtWaai__Nz&utm_source=chatgpt.com   Nämnt i avsnittet (för vidare läsning/lyssning) Vandana Shiva – Seed (dokumentär) Helena Norberg-Hodge – Ancient Futures, Economics of Happiness Commonland – landskapsrestaurering (4-returns-ramverket) Tompkins Conservation – nationalparker i Chile/Argentina Satish Kumar – Soil, Soul, Society; Schumacher College The Emerald (podcast) – spiritualitet & plats Daniel Schmachtenberger – metakris/systemrisker La Via Campesina – global bonderörelse med 2 miljoner medlemmar EARA – European Alliance of Regenerative Agriculture Reformaten – Lätt att göra rätt mat- & samhällsrörelse Ekobanken – finans för kooperativ/omställning Kapitelmarkörer  00:19 Ursprung, uttal och föräldraskapets vändpunkt 02:40 Seed, Vandana Shiva & fröets teknologi 06:03 Barnlogik: bilen vs kroppen – vad lagar sig själv? 07:41 Psykedelika, mening och vägen tillbaka till naturen 14:34 Ibiza: två världar – festens syd, hippiens nord 19:05 Öar, sårbarhet & vatten – turismens pris 27:25 Från blandskog till tallmonokultur – varför det spelar roll 31:53 “Vita svensken på Ibiza?” – klass, arv & att bygga förtroende 37:57 Finans, grodan i grytan & purpose > profit 41:19 Jordbruk som extraktion vs skörd – bygg toppjord 43:12 “Milking

I det här avsnittet möter jag Johan Rindevall, vd för Matmissionen, Sveriges mest uppmärksammade modell för att omfördela livsmedelsöverskott till människor med låg inkomst. Vårt samtal tar avstamp i den kritiska rapporten från Ätbart och blir snabbt både skarpt och konfrontativt. Vi är inte alltid överens. Jag ifrågasätter om Matmissionen riskerar att förlänga ett felbyggt matsystem, medan Johan försvarar modellen som ett sätt att möta dagens fattigdom här och nu. Som han själv säger: ”Rootcausen för mig är att folk har för lite pengar. Så länge samhället accepterar det, behövs butiker som våra.” Vi pratar om växande klyftor, om hur livsmedelsindustrin flyttar ansvar till civilsamhället, och om varför det ofta är billigare för företag att donera än att minska överproduktionen. Samtidigt diskuterar vi folkhälsa: vad händer när de varor som hamnar i överskottsbutiker inte alltid är de som bygger långsiktig hälsa? Det här är ett samtal som inte landar i enkla svar. Det blir en öppen diskussion om rotorsaker, symptom, ansvar och drömmar. Är Matmissionen en nödvändig livlina i väntan på systemförändring, eller riskerar den att bli en ventil som gör det lättare för industrin att fortsätta som vanligt? Lyssna på ett avsnitt som blottlägger spänningarna mellan välgörenhet, handel och systemförändring, och som påminner om att riktiga lösningar alltid kräver att vi vågar ta den obekväma diskussionen.

Avsnitt 73 av Bryta Bröd är ett av de där samtalen som rör sig mellan det personliga, det politiska och det riktigt goda i glaset. Gäst är spritexperten, bartendern och krögaren Emil Åreng – en röst som lika gärna pratar om rosenkvitten som om motbokens arv och varför mötet mellan människor är viktigare än själva shakern. Vi börjar i Jämtland, där Emils relation till sprit formats av både småstadsliv och helgkultur. Därifrån går resan via Lycksele, Grand Hôtel i Stockholm och vidare till Umeå, där han idag driver Facit – en cocktailbar som valt att arbeta nästan uteslutande med svensk sprit och svenska råvaror. Vi pratar om vad det betyder att ta bort importhyllorna och istället lyfta fram små destillerier som jobbar med kulturspannmål, svädjeråg och bär från svenska skogar. Emil förklarar varför det för bara 15 år sedan var omöjligt att driva en sådan bar och hur destilleribommen förändrat spelplanen. Längs vägen landar vi i klassiska cocktails som grundskola för alla bartenders, varför glasets tunnhet spelar roll, och vad som händer när berättelsen bakom en gin eller rom blir en del av själva upplevelsen. Vi kommer in på rosenkvitten – “den nordiska citronen” – och hur den kan förvandla en drink. Samtidigt drar Emil paralleller mellan baren och bastun: platser där alla kan mötas på samma villkor, oavsett bakgrund. Samtalet glider, som det ofta gör i Bryta Bröd, in på politik och jordbruk. Vi pratar om Systembolagets dubbla roller, hur svensk alkoholpolitik både räddat och hindrat utvecklingen, och varför Gotland verkar vara fullt av råvaru- och dryckesrebeller. Emil ger sin raka syn på Mackmyras resa – från pionjär med för tidiga släpp, via en stark kvalitetsperiod, till en affärsmodell som tappade bort krogarna. Vi lyfter också fram destillerier som High Coast, Agitator och små producenter som vågar arbeta helt från grunden. Det blir också ett smakprov på Emils kommande SVT-serie I spritens spår, där första säsongen tar oss genom Finlands sprithistoria – från 1500-talet, via förbudstid och smuggling, till dagens hantverksdestillerier som tänker ekologiskt utan att kalla det trend. Och någonstans mot slutet händer något som jag själv inte gjort på 25 år. Låt oss säga att det började med ett sting, fortsatte med en värmande känsla och slutade med ett skratt. Vad det var? Du får lyssna för att ta reda på det. Tack för att du lyssnar. Följ Bryta Bröd på Instagram för fler samtal, citat och bonusmaterial mellan avsnitten. Och om du passerar Umeå – ta trappan upp till Facit, titta på detaljerna, lyssna på berättelserna och njut av en cocktail som smakar Sverige på riktigt.

Avsnitt 72 – Diamantis Koukouvinos Diamantis Koukouvinos har gått från elitbasket och landslagsspel till att bli läkare i kinesisk medicin, funktionsmedicinare, författare och föreläsare. Hans drivkraft är densamma som alltid – att förstå hur kroppen fungerar och hur vi kan leva friskare liv. I det här samtalet pratar vi om bröd, jord, tarmflora, fasta, livsstilsförändringar och varför våra personliga val är tätt sammanlänkade med planetens framtid. Vi börjar i skillnaden mellan industribröd och riktigt hantverksbröd. Hur mineralerna i jorden minskat sedan NPK-gödslingens intåg på 1950-talet, och hur lång fermentering frigör näring som annars är låst. Vi rör vid kostens kvalitet, ultraprocessad mat som ”mänskliga påhitt”, och varför kroppen reagerar så olika på livsmedel med samma kalorimängd men helt olika näringsinnehåll. ”Livsmedelsverket ser till att människor inte faller som flugor – men om du äter det som säljs i butiken varje dag i åratal, är det inte deras ansvar om du blir sjuk.” – Diamantis Koukouvinos Vi pratar om tarmflorans första tre år, varför probiotika inte koloniserar tarmen, och om hur prebiotisk mat är avgörande för vår hälsa. Om fasta och autofagi som kroppens eget återvinningssystem, och hur ett ”darkroom retreat” kan skärpa sinnena och stilla nervsystemet. Samtalet vidgar sig till konsumtion, klimat och social rättvisa – från det planetära gränsernas logik till frågan om hur vi använder vår välfärd: för att vårda oss själva och världen eller för att urholka båda. ”Det är inte generna det är fel på – det är epigenetiken, vår livsstil och det vi matar våra kroppar med, varje dag.” – Diamantis Koukouvinos Följ Bryta Bröd på Instagram för fler samtal om mat, hälsa, jord och framtid.