#577 - Eloy Spinnler - Chef, Groupe Bonaloi - Viser l'excellence sans sacrifier l'humain

Notre nouveau film « Europe : il va falloir arrêter de subir 🇪🇺 » est dispo sur YouTube : https://taap.it/rewrosY À 32 ans, Eloy Spinnler dirige 3 restaurants et 140 collaborateurs, et 400 000 personnes le suivent sur Instagram et YouTube. Il a arrêté de courir après les étoiles : pour lui, la cuisine, c’est avant tout faire plaisir. Entré à Ferrandi à 13 ans, il a le sentiment qu’on lui a volé son adolescence. Pendant que ses potes font la fête à Budapest, lui se fait malmener à la Tour d’Argent. Un soir, en renfort chez le chef Juan Arbelaez, il découvre une équipe débordée mais souriante : on peut être exigeant sans faire souffrir. Pourtant une fois chef, il reproduit ce qu’il a subi. Jusqu’au jour où il menace un cuisinier, et réalise qu’il est devenu le chef qu’il détestait. C’est le déclic : pour changer, et faire changer les autres, il passe par la réserve opérationnelle de l’armée pour comprendre l’esprit de corps, puis par le coaching. Résultat : aucun échec pour ses 3 restaurants, Orgueil, Colère et Envie le Banquet, chacun inspiré d’un péché capital. Aujourd’hui, son groupe Bonaloi affiche un ticket moyen de 60 euros, achète ses cochons entiers pour ne rien gaspiller et n’a jamais été aux prud’hommes en cinq ans. On aborde aussi : Les trois grandes étapes qui ont fait sortir les chefs de leur cuisine : Auguste Escoffier, Paul Bocuse et Top Chef Pourquoi la violence en cuisine est « la solution de la flemme », et comment l’anticipation la remplace Comment il s’est associé à parts égales avec Benoît, arrivé après lui, et pourquoi l’acquisition progressive de ses parts les a rassurés tous les deux Comment rendre un buffet à volonté rentable et anti-gaspi, et pourquoi il récompense les assiettes finies au lieu de pénaliser les restes Comment il finance ses prochains restaurants avec sa communauté, sans perdre sa liberté Un épisode profond et plein d’émotion, où Eloy raconte avec passion la gestion de ses restaurants, ses associations, ses remises en question, et comment il apprend à écouter ses émotions, quitte à se faire accompagner. À écouter pour tous ceux qui veulent manager autrement. Chef, entrepreneur, créateur de contenu : Eloy a une influence positive, dans ses combats comme dans sa cuisine. Passez dans l’un des restaurants d'Eloy (Orgueil, Colère ou Envie le Banquet) de notre part : le café est offert. Vous pouvez contacter Eloy sur Instagram et Linkedin. TIMELINE: 00:00:00 : Le soft opening : comment ouvrir un resto en deux semaines 00:06:19 : Orgueil, Colère, Envie : ouvrir sans cash et sans travaux finis 00:08:52 : Un restaurant n’est pas un appartement 00:11:17 : Six demi-cochons, 400 volailles et un veau par semaine 00:16:11 : Entre à Ferrandi à 13 ans 00:20:40 : Comment Top Chef a transformé les chefs en stars 00:24:27 : « Tu ne seras jamais Meilleur Apprenti de France » 00:26:44 : L’adolescence qu’on lui a volée 00:35:47 : Comment ne pas devenir le chef qu’on a détesté ? 00:43:25 : Anticiper plutôt que crier 00:54:47 : En colère contre les idées, jamais contre les gens 01:09:24 : Bonaloi : un groupe premium à 60 euros de ticket moyen 01:15:51 : Les sept péchés capitaux : Que faire d’Avarice ? 01:22:06 : L'anti-gaspi : bouillons, pickles et huile d'herbe 01:31:14 : Pourquoi il achète le cochon entier 01:38:41 : Le buffet à volonté qui ne le ruine pas 02:00:33 : Lever des fonds sans perdre sa liberté 02:03:52 : « On va s'aimer » : le livre qui réconcilie avec les légumes mal-aimés 02:11:16 : Les secrets d’un bon cuisinier 02:24:37 : Associés à parts égales : l'arrivée de Benoît et le vesting Les anciens épisodes de GDIY mentionnés : #559 - Yaël Braun-Pivet - Présidente de l'assemblée nationale - « Si j’avais demandé l’autorisation, il n’y aurait jamais eu de femme au perchoir » #530 - Lisa Azuelos - Réalisatrice - Vaincre la peur de se tromper de chemin #527 - Céline Chung - Bao Family - La reine de la street food asiatique #476 - Yannick Alléno - Chef, Groupe Alléno - Du bistrot à l’empire gastronomique aux 17 étoiles #401 - Emmanuel Macron - Président de la République - Les décisions les plus lourdes se prennent seul #342 - Thierry Marx - Chef - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan #250 - Alain Ducasse - Chef - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale #151 - Virginie Guyot - Patrouille de France - Débriefer pour atteindre l’excellence #33 - Nicolas Paciello - Chef pâtissier : Viser les étoiles puis réussir à en ramener 2 ! Nous avons parlé de : Bonaloi (groupe Orgueil, Colère, Envie le Banquet) Big Mamma Écotable (label de restauration durable) École Ferrandi Paris Top Chef Auguste Escoffier Le Cornichon (PMU revisité, Paris 11e) Alinea (Grant Achatz, Chicago) Les Grands Buffets (Narbonne) Boulom (Julien Duboué) Le Grand Brunch du Ritz Paris Marché international de Rungis Alain Passard et L'Arpège Sowefund (levée en obligations convertibles de Bonaloi) Zenchef (réservation en ligne) « Comment comprendre le langage des aliens ? » Les recommandations de lecture : On va s'aimer, de Eloy Spinnler En attendant Bojangles Un grand MERCI à nos sponsors : Squarespace : https://squarespace.com/doit Qonto: https://qonto.com/r/2i7tk9 Brevo: brevo.com/doit eToro: https://bit.ly/3GTSh0k Payfit: payfit.com Club Med : clubmed.fr Cuure : https://cuure.com/product-onely (code DOIT) Rejoignez-nous sur la communauté GDIY : https://communaute.gdiy.fr/c/bienvenue Nos formations avec l'EDHEC : https://www.letincelle.edhec.edu/ Vous pouvez retrouver la liste de tout le matériel utilisé pour enregistrer nos épisodes sur cette page. 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